当前位置:威尼科机械母婴佛跳墙为什么那么贵?佛跳墙要煮多久
佛跳墙为什么那么贵?佛跳墙要煮多久
2022-09-11

佛跳墙从古至今都是一道滋补而且价格贵的菜肴,甚至曾用来外交招待国外来宾。那么,佛跳墙为什么那么贵?佛跳墙要煮多久?

佛跳墙为什么那么贵

佛跳墙与其说是一道菜,不如说是一种文化,汉字中,鱼和羊合为鲜,而佛跳墙,就是融合了多种山珍海味,飞禽走兽的精华,味道相互融合交汇,有一种博大精深的内涵,属于国宴菜,接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。

自己要烧制佛跳墙,着实很费功夫,首先正宗的材料不仅昂贵,要买齐也不容易。

 

主料:鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,就要大把大把地砸银子。此外还有鸡,鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头高汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等,一个老酒坛子。

鱼翅和鲍鱼、海参水发。

鲍鱼发好之后之后加老姜黄酒,在沸水煮过捞起。

鱼肚用油发后小火油炸至金黄。

鸽蛋用火腿蒸,将火腿鲜味蒸入鸽蛋,之后温油中炸至金黄。冬笋拍好也炸至金黄!

肘膻味最弱,油腥最少,花菇营养丰富,这些都是必需品,花菇水发,羊肘飞水。

瑶柱水中发开,一般用干贝,东西一样,大小不同价格差别很大。

盘子垫纱布,发好的鱼翅摆上,猪肉剁糜放在鱼翅上,葱花姜酒蒸两小时,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。鲍鱼片开切花,与发好的干贝火腿片一起码放在鱼翅上。用纱布小心包好。

鸡鸭切块飞水,猪手飞水后取蹄尖儿再飞水,猪肚两遍飞水切块,鸭胗飞水,羊肘飞水。以上各物油热后下锅煸炒,酱油少许,冰糖一点,味精一点,绍酒多一点,骨头高汤小火烧半小时。 摆上老酒坛子,一切就位后小火慢闷。两小时后,海参鱼肚蹄筋一起下入锅内,小火继续闷。

漫长精工细作,各方味道充分融合,最后成品装小罐。

佛跳墙要煮多久

佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。

佛跳墙制作注意事项

1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分,可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主,一般在海产品的干货市场有售,价格贵贱都有,便宜的建议使用黄肉翅为好,此翅骨少肉厚,此翅虽出翅率不高但肉多,而出翅率高的价格很贵,如天九翅、沙虎翅等价格不菲,天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久,可能国家就会禁售此类食材)。

2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定,通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主,山珍类早已不用了,一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替,通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等。

3、此菜,过去是使用酒坛加绍酒来焖制的,一坛有十几斤,供十几位同享,现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行,“佛跳墙”本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。